Le fraisier de Pâques - La recette !

Voici la recette du fraisier de Pâques. Une recette assez impressionante de part la quantité de ses ingrédients. J'ai fait un fraisier de 25 cm de diamètre, 4 fraisiers individuels et il me restait encore de la crème, donc pourquoi ne pas diviser les proportions par deux si vous compter juste faire un fraiser de taille plus modérée .

Allez ,je vous fait peur en quelques chiffres puis ,je vous livre la recette : il vous faudra 28 oeufs, 640 gr de beurre, 540 gr de sucre... Je pense que c'est la recette de Ciryl Lignac... Une recette ultra "pâtissière", je n'ose même pas imaginer le prix d'un tel gateau dans une pâtisserie !

ingrédients pour la génoise : 80 gr de sucre semoule, 135 gr de pâte d'amandes 50%, 230 gr de farine, 80 gr de beurre, 80 gr de jaunes d'oeufs, 350 gr d'oeufs entiers soit 7 .

Détendre la pâte d'amandes avec les 80 gr de jaunes d'oeufs, ajoutez le sucre, mélangez pour obtenir un ruban( avec la feuille de votre robot pâtissier). Ajoutez la farine et le beurre fondu en mélangeant à la main. Je ne l'ai pas cuit en plaque mais dans mon moule de 25 cm de diamètre, durant 40/45 minutes à 200°C . Ensuite j'ai coupé ma génoise en trois disques pour que les couches ne soient pas trop épaisses, mais, je n'en ai utilisé que deux pour le gateau.

La crème pâtissière : 600 gr de lait, 110 gr de sucre semoule, 25 gr de jaunes d'oeufs, 120 gr d'oeufs entiers, 70 gr de maïzéna, 60 gr de beurre, 12 gr de vanille bourbon en gousse.

grattez les gousses et les laisser infuser 10 minutes dans le lait bouillant. Chinoisez . Dans un saladier mélangezles ouefs entiers, les jaunes, le sucre puis la ma¨zéna. Mélangez vivement et versez ce mélange sur le lait tiédi dans la casserole . Remettre à cuire, à ébullition, laissez encore cuire 5 minutes. Ajoutez le beurre froid hors du feu, mélangez , réservez au frais.

La crème au beurre : 500 gr de beurre, 250 gr de jaunes d'oeufs, 350 gr de sucre semoule, 50 gr d'eau, 1 c à soupe de glucose (terre exotique)

Versez le sucre l'eau, le glucose dans une casserole, cuisez à 116°C. Versez la préparation sur les jaunes d'oeufs déjà dans la cuve du robot, doucement et délicatement laissez monter le sabayon jusqu'à refroidissement. Ajoutez le beurre pommade , réservez.

La crème mousseline : Détendre la crème pâtissière, ajouter la crème au beurre. Mélangez délicatement, réservez au frais.

Il ne reste plus qu'à passer au montage . Pensez à imbiber votre biscuit de sirop . Un disque de génoise, des demi-fraise tout autour de votre cercle,versez votre crème et ajoutez des fraises en morceaux ou des fraises entières droites.Posez le deuxième disque de génoise. Décorez .

Ici ,j'ai décoré avec de la pâte à sucre verte et j'ai fait des petits dessins en chocolat noir avec ma poche à douille.

Le gateau doit rester au frais 3 h avant d'être décerclé. Attention, si vous ratez la crème , elle ne prendra jamais ! Vous pouvez toujours y ajouter un peu de gélatine pour vous assurez du résultat si vous n'êtes pas sûr de vous.

Lorsque j'ai découvert cette recette la première fois, j'ai été très déroutée , je n'avais jamais vu une recette de fraisier comme celle-ci . De plus ce jour là, j'étais notée par le chef pâtissier de Cyril Lignac et deux profs de pâtisserie ... Aujourd'hui, je l'ai refait au calme de ma cuisine, je l'ai gouté , la boucle est bouclée .

Comments

[Culinaire Amoula]

Oh c'est très beau!! J'en veux bien une belle part!!

[lynda]

super beau bravo

[Gobelet]

C'est super beau. Moi aussi je n'imagine même pas réussir cela, mais les manger là oui !

[irisa]

Je suis toujours bouche bée devant de tellles réussites, je n'ai pas une once de patience pour faire ça ..... mais tout à fait d'accord pour les déguster !

[Chocociframboise]

Magnifique ce fraisier !