Charlotte aux poires
Aujourd'hui, la recette de la charlotte aux poires. La charlotte est un grand classique de la pâtisserie française, cependant dans les maisons, souvent faîte avec des boudoirs ou langues de chat du commerce, on a l'habitude de la voir très haute.
Ici, c'est une charlotte façon pâtissier donc "seulement" 4,5 cm de haut, montée dans un cercle à entremet et non dans un moule haut à charlotte.
Première étape, réaliser son biscuit cuillère et dresser cartouchière et fond de charlotte (un disque de biscuit inférieur au diamètre de votre moule).
Biscuit cuillère :
Battre 120 gr de blanc d'oeuf avec 100 gr de sucre. Ajouter 80 gr de jaune d'oeuf. Tamiser 100 gr de farine et les ajouter délicatement.
Mettre dans une poche douille 12, dresser une cartouchière et un disque de 18 cm environ.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire 15 minutes à 180°C
Bavaroise poire :
Faîtes bouillir 250 gr de lait avec une demi gousse de vanille.
Mettez à tremper 6 g de feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Battre 60gr de jaune d'oeuf avec 50gr de sucre, ajouter un peu de lait bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Egoutter la gélatine et l'ajouter à la crème hors du feu.
Couper des dés de poires au sirop égouttées.
Monter 350 gr de crème en crème fouettée , mélanger l'ensemble (pas les poires)
Dressage :
Mettez votre cartouchière autour de votre moule, puis déposer le fond.
Puncher le biscuit.
Déposer une couche de bavaroise, des dés de poires et finir de remplir le cercle avec la bavaroise.
Mettre au moins deux heures au frais.
Décorer.
Ici ,j'ai réalisé un deuxième disque de biscuit, que l'on apelle une rosace et qui sert à décorer la charlotte .