croissants_felder

J'ai déjà publié quelques recettes de croissants avec des "trucs et astuces" pour le feuilletage. Je reculais devant la méthode traditionnelle et je passais par des chemins détournés ,les pensant plus faciles, simples, simplifiés...

Avais-je vraiment raison ? Je me suis pas mal laissée influencer par les "qu'en dira-t-on". :-)

En réalité le feuilletage "traditionnel" ,c'est long (surtout à cause des temps de repos en réalité) mais franchement pas plus compliqué qu'une méthode détournée ! Quand au résultat, je pense qu'il est supérieur avec la version classique. So...

croissantscroissants c felder

Je choisi donc pour une fois de me caler sur une recette et de la suivre pas à pas . Forcément ,je ne choisi pas n'importe laquelle mais celle de Christophe Felder.

350 g de farine T55 et 150 g de farine T45 ou 500 g de farine T45

60 g de sucre semoule

10 g de poudre de lait

12 g de sel ou 2 c à café

100 g de beurre ramolli  

25 g de levure de boulanger fraîche

230 ml d'eau

Mettre tous les ingrédients dans une machine à pain, programme "pâte".

pour le tourage : 250 gr de beurre ferme, bien froid.

J'ai dans la recette qui suit , séparé par des astérisques les différentes étapes du travail, les astérisques représentent en quelques sorte où se trouvent les temps de repos.

collage croissants

Poser la pâte sur le plan de travail et l'aplatir à la main  tout en lui donnant une forme rectangle.Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au  réfrigérateur  pendant 2 heures.

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Sortir la pâte du réfrigérateur , l'étaler sur le plan de travail fariné en un rectangle de 7 mm d'épaisseur.

Etaler le beurre en rectangle de la moitié de la taille du rectangle de pâte.Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte.(photo1)

Replier la pâte sur le beurre , il doit être complètement recouvert.

Tourner la pâte d'un quart de tour de façon à avoir la pliure sur le côté droit , l'étaler au rouleau afin de l'allonger , elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

Prendre la partie inférieure et la replier aux deux tiers .

Replier la partie supérieure afin qu'elle touche la première partie pliée.

Plier le rectangle obtenu en 2 sur lui-même , appuyer pour obtenir une pâte bien lisse.

On obtient 4 couches de pâte. (photo 2).

L'envelopper de film alimentaire et la mettre 1 heure au réfrigérateur.

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Au bout d'une heure , sortir la pâte et  la tourner d'un quart de tour par rapport à l'opération d'avant afin d'avoir la pliure sur le côté droit.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm.

Plier  un tiers de la pâte puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs.

Mettre la pâte dans le film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

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Après 1 heure , sortir la pâte et l'étaler en la travaillant dans les 2 sens afin d'avoir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Couper ce carré en 2  et découper des triangles de pâte.(photos 3 et 4 )

Rouler les croissants en commençant par la base.

Poser les croissants sur une plaque farinée.Dorer avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau.

Laisser pousser 2 heures.

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Dorer avec un jaune d'oeuf additionné d'un peu d'eau (attention pas sur les côtés feuillettés, ça empêcherai la levée)

Cuire 15 à 20 minutes à 180°C.

croissant feuilletés

Dernière chose, j'ai commencé ma pâte vers 14h et mes croissants étaient prêts à enfourner vers 23 h ! pas du tout le bon moment ,je les ai donc bloqués au frigo toute la nuit et comme je les avaient laissé pousser, le lendemain,je les ai mis directement en cuisson.

Certains les bloqueront au frais avant la poussée et les laisseront pousser le matin.Mais le matin moi,j'ai pas le temps d'attendre la levée de la pâte en général, déjà attendre 15 à 20 minutes (la cuisson) avant de pouvoir déjeuner ,c'est bien assez long !!!

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