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Prunille fait son show...
16 octobre 2012

Dôme de chocolat noir et son entremet ananas / spéculoos / rhum

dessert ananas

Une recette imaginée un soir, une nuit ... Après l'acquisition d'un peu de nouveau matériel de cuisine, à savoir un thermomètre de cuisson (mon tout premier, et oui,je sais personne ne veut le croire !) et le moule que je cherchait depuis des lustres et que j'ai trouvé chez zodio, les demi-sphère (les grosses).

moule demi sphère et thermomètre

J'ai donc commencé par créer des demi-sphère avec du bon chocolat et en prenant le temps de le tempérer, ce qui lui donne un aspect très brillant et le rend très solide . Pour tempérer du chocolat il faut monter sa température entre 50 et 52 °C, puis la redescendre à 27/28 °C (l'opération la plus longue, je me suis aidée d'un bain d'eau glacée) et la remonter à 30/32°C (attention, très rapide !)... Un peu fastidieux surtout si on ne prévoit pas assez de chocolat et que l'on doit recommencer plusieurs fois mais le jeu en vaut la chandelle , regardez :

demi sphere chocolat

Il faut au moins deux couches de chocolat pour pouvoir démouler la forme. ;-) merci Sophie !

Ce dessert que j'ai du coup entièrement imaginé m'a pris beaucoup de temps, car j'ai dû faire face à quelques imprévus et il y avait aussi beaucoup de préparations à faire . Les coques en chocolat, une gelée d'ananas, une mousse d'ananas, des petits dés d'ananas caramélisés au rhum, le sablé de speculoos...la déco, que j'ai finalement un peu changé par rapport à ce que j'avais prévu...

collage dome choco ananas

la version "enfant" avec un spaghetti de bonbon :

dome chocolat et bonbon

L'intérieur dévoilé après un bon coup de cuillère sur la coque de chocolat , un dessert à la fois frais, léger et très gourmand :

dome ananas chocolat intérieur

Le gelée d'ananas :

250ml de jus d'ananas, 4 feuilles de gélatine.

Faire chauffer le jus d'ananas dans une casserole et hors du feu y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée. Versez dans des plats ou des assiettes sur 2 mm d'épaisseur environ, laissez prendre au frigo.

Le sablé de spéculoos :

12 spéculoos, 40 gr de beurre.

Emiettez les spéculoos et faîtes fondre le beurre. Versez celui ci sur les miettes de gateau et mélanger . A l'aide de cercles de pâtisseries, formez 4 disques de ce mélange en tassant bien, puis faîtes cuire 10 minutes au four à 200°C . Laissez refroidir.

L' ananas caramélisé :

un demi-ananas, 50 gr de sucre roux, 1 bouchon de rhum.

Coupez le demi-ananas en tous petits dés, faîtes les caraméliser dans une poele avec le sucre roux puis ajoutez le rhum . Réservez et laissez refroidir.

La mousse d'ananas :

un demi- ananas, 4 feuilles de gélatine, 20 cl de crème liquide entière.

Mixez la chair de l'ananas, la faire chauffer et y ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.

Montez la crème en chantilly.

Mélangez délicatement ananas et chantilly.

entremet ananas

Dressage :

Mettez un peu de speculoos émietté au fond du dôme, puis de la mousse d'ananas, un cercle de gelée, les ananas caramélisés, de la mousse d'ananas et le disque de pâte de speculoos, laissez prendre au frais plusieurs heures voire toute une nuit.

dome ananas

Si vous voyez un peu d'humidité sur la coque ,c'est que là,je viens juste de démouler et que les dés d'ananas n'avaient pas été suffisament égouttés ,je pense, mais cet aspect humide a fini par disparaitre ...

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Commentaires
P
Merci pour cette recette, je vais rapidemment aller la mettre en application, ça donne vraiement envie! Par contre, peux-tu me dire pour combien de coques sont faites toutes ces proportions? Il faudrait que je fasse 6 coques pour subvenir à l'appétit d'une famille "nombreuse" sans faire de vexé dans l'histoire (moi y compris ;) )...
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N
Il faut que la coque soit assez solide. Deux a trois couches.
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S
Magnifique recette!! Je pense copier legerement ta rectte pour le desert de noel.. Mais peux tu m'expliquer comment tu demoule le dome sans qu'il se casse??? Merci de ton aide le pere noel t'en sera reconnaissant..:-)
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A
un dessert absolument parfait !!!!!!!!!<br /> <br /> et un blog qui regorge de trésors!j'adore!<br /> <br /> bizz
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C
C'est magnifique et l'intérieur doit très bien se marier avec le chocolat !
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Prunille fait son show...
  • la vie colorée de prunille, les fêtes d'anniversaires, les gateaux rigolos,les biscuits fantaisies, les recettes gourmandes, quelques idées de bricolages aussi ... Colorful life, birthday parties, funny cakes, decorated cookies, yummy recipes,craft idea
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