Dôme de chocolat noir et son entremet ananas / spéculoos / rhum
Une recette imaginée un soir, une nuit ... Après l'acquisition d'un peu de nouveau matériel de cuisine, à savoir un thermomètre de cuisson (mon tout premier, et oui,je sais personne ne veut le croire !) et le moule que je cherchait depuis des lustres et que j'ai trouvé chez zodio, les demi-sphère (les grosses).
J'ai donc commencé par créer des demi-sphère avec du bon chocolat et en prenant le temps de le tempérer, ce qui lui donne un aspect très brillant et le rend très solide . Pour tempérer du chocolat il faut monter sa température entre 50 et 52 °C, puis la redescendre à 27/28 °C (l'opération la plus longue, je me suis aidée d'un bain d'eau glacée) et la remonter à 30/32°C (attention, très rapide !)... Un peu fastidieux surtout si on ne prévoit pas assez de chocolat et que l'on doit recommencer plusieurs fois mais le jeu en vaut la chandelle , regardez :
Il faut au moins deux couches de chocolat pour pouvoir démouler la forme. ;-) merci Sophie !
Ce dessert que j'ai du coup entièrement imaginé m'a pris beaucoup de temps, car j'ai dû faire face à quelques imprévus et il y avait aussi beaucoup de préparations à faire . Les coques en chocolat, une gelée d'ananas, une mousse d'ananas, des petits dés d'ananas caramélisés au rhum, le sablé de speculoos...la déco, que j'ai finalement un peu changé par rapport à ce que j'avais prévu...
la version "enfant" avec un spaghetti de bonbon :
L'intérieur dévoilé après un bon coup de cuillère sur la coque de chocolat , un dessert à la fois frais, léger et très gourmand :
Le gelée d'ananas :
250ml de jus d'ananas, 4 feuilles de gélatine.
Faire chauffer le jus d'ananas dans une casserole et hors du feu y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée. Versez dans des plats ou des assiettes sur 2 mm d'épaisseur environ, laissez prendre au frigo.
Le sablé de spéculoos :
12 spéculoos, 40 gr de beurre.
Emiettez les spéculoos et faîtes fondre le beurre. Versez celui ci sur les miettes de gateau et mélanger . A l'aide de cercles de pâtisseries, formez 4 disques de ce mélange en tassant bien, puis faîtes cuire 10 minutes au four à 200°C . Laissez refroidir.
L' ananas caramélisé :
un demi-ananas, 50 gr de sucre roux, 1 bouchon de rhum.
Coupez le demi-ananas en tous petits dés, faîtes les caraméliser dans une poele avec le sucre roux puis ajoutez le rhum . Réservez et laissez refroidir.
La mousse d'ananas :
un demi- ananas, 4 feuilles de gélatine, 20 cl de crème liquide entière.
Mixez la chair de l'ananas, la faire chauffer et y ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
Montez la crème en chantilly.
Mélangez délicatement ananas et chantilly.
Dressage :
Mettez un peu de speculoos émietté au fond du dôme, puis de la mousse d'ananas, un cercle de gelée, les ananas caramélisés, de la mousse d'ananas et le disque de pâte de speculoos, laissez prendre au frais plusieurs heures voire toute une nuit.
Si vous voyez un peu d'humidité sur la coque ,c'est que là,je viens juste de démouler et que les dés d'ananas n'avaient pas été suffisament égouttés ,je pense, mais cet aspect humide a fini par disparaitre ...